炸肉用面粉还是淀粉|炸肉用面粉淀粉比例
炸肉用面粉和淀粉都是可以的。用面粉炸出来的肉,它的口感比较软一下。而淀粉的蛋白质含量比较低,一般在1%左右。所以用淀粉炸出来的肉的口感更加酥脆一些了。而且用淀粉炸出来的东西比较硬一些。
面粉跟淀粉炸肉的区别主要来自于两者成分的不同。谷物蛋白质含量越高,油炸之后就越“硬脆”。形容油炸食物的效果总会用到“酥脆”,事实上酥跟脆并不是同一个口感。一般情况下,用面粉去炸的肉口感偏脆、硬,而淀粉则是偏酥、松。这两者就是炸肉口感上的区别。用面粉制作的肉刚出锅时很脆,放一会儿就容易变软,所以会用淀粉来制作肉。
淀粉的种类有很多,常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。炸肉用红薯淀粉,用它来调的面糊,不易脱桨,炸出来的酥脆感更好,不同的淀粉制作的酥脆程度都不一样。调面糊时也不要加水,肉回软也跟加水有关,正确的应该是加鸡蛋。鸡蛋能增加面糊的稳定性,让肉更能挂桨,吃着也能香。
炸肉技巧
1、如果不急着吃,盐可以不放;
2、五香粉多放一些,孜然粉适量,胡椒粉少放一些,老抽少放一些(提色而已);
3、炸的时候要分次放入,不要一次全放进去,这样容易粘在一次;
4、喜欢吃软一点的,可以不用复炸。
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